蜂蜜会变质吗？真的能永久保存吗？听听科学家的解释吧

蜂蜜之所以能有这么长的保质期，要归功于它的制造者，但它并不总是能永远保存下去。

蜂蜜是食品储藏室的主食，可以安全食用很长时间。但是蜂蜜会变质吗？为什么蜂蜜如此不容易变质？

这种粘稠、甜美的花蜜似乎要归功于它的制造者 —— 蜜蜂 —— 所赋予的化学物质。令人惊讶的是，今天已知的蜂蜜至少有300种，是由2万多种蜜蜂生产的。

“蜂蜜的成分取决于蜜蜂的种类，”约翰霍普金斯大学（Johns Hopkins University）的食品科学家、芝加哥食品科学与营养研究公司Corvus Blue LLC的创始人坎塔·谢尔克（Kantha Shelke）在一封电子邮件中告诉我们。

蜜蜂采集花蜜后，将蔗糖（葡萄糖和果糖的复杂混合物）转化为高度浓缩的单糖。虽然蜂蜜主要是糖，但它也含有十几种其他物质，如酶、矿物质、维生素和有机酸。蜂蜜还含有类黄酮和酚类化合物，这些化合物具有抗炎和抗氧化剂的作用。这些化合物是蜂蜜药用特性的原因。

当蜜蜂制造蜂蜜时，大量的化学物质结合在一起，使得这种天然甜味剂不适合微生物生存，而微生物通常会破坏食物。

蜂蜜的高含糖量使其具有吸湿性，这意味着它可以从环境中吸收水分，甚至吸收周围微生物细胞中的水分。蜂蜜中可供微生物生长的水分含量也很低。

在把花蜜变成单糖之后，蜜蜂反刍出甜美的液体，并把它传递给蜂巢里的其他蜜蜂。当花蜜在蜜蜂的胃里时，葡萄糖氧化酶会分解葡萄糖，将其转化为葡萄糖酸和过氧化氢。当蜜蜂最终把消化过的花蜜放在蜂巢里并扇开时，水慢慢蒸发，使这种甜液体变得粘稠。

葡萄糖酸、乙酸、甲酸和柠檬酸的存在，使蜂蜜比咖啡更酸。这个pH值范围低于大多数微生物所能忍受的范围。蜂蜜中的过氧化氢可以阻止细菌形成一种叫做生物膜的粘稠的网络，这种网络通常粘在表面上。

所有这些化学物质都能阻止微生物降解蜂蜜。但是，虽然蜂蜜在很长一段时间内仍然可以安全食用，但它确实会随着时间的推移而改变。

蜂蜜的成分会因结晶、发酵、氧化和热效应而发生变化。这种变化还取决于蜂蜜的类型（浅色或深色）和来源，或者随着季节和蜜蜂觅食的植物而变化的地区，”谢尔克说。“其中一些变化会影响营养和感官属性，包括外观。”

当加热或长时间储存时，蜂蜜会发生美拉德反应，这种化学反应与将糖焦糖化并将其变成棕色是一样的。当糖脱水时，它们会产生一种潜在的有毒化合物，5-羟甲基糠醛（HMF）。HMF也存在于许多其他食品中，包括早餐麦片、干果和牛奶。

人们对每日食用HMF的安全水平仍然知之甚少。一些研究表明，HMF会引发癌症，而另一些研究表明，这种化合物可以预防过敏反应。国际食品安全标准《食品法典标准》规定蜂蜜产品的HMF含量上限为每公斤40毫克。但是，这个限制因蜂蜜种类的不同而不同。例如，向日葵蜂蜜经过18个月的适当储存后可以达到这个HMF极限，而金合欢蜂蜜需要大约5年才能达到相同的HMF量。

加热会产生HMF，但冷却会使蜂蜜结晶。当蜂蜜冷却时，含糖量变得过于饱和，无法保持在溶液中。当水分在储存过程中从蜂蜜中逸出时也会发生这种情况，导致糖形成晶体。

根据一项研究，蜂蜜的感官和化学特性在75华氏度（24摄氏度）或室温下保存得最好。

由于所有这些变量，“处理和包装会极大地影响蜂蜜的保质期，”谢尔克说。“原蜜含有完整的酶和其他有益化合物，经过最低限度的加工，如果储存在密封容器中，可以‘永远’保存。”

同样，巴氏灭菌的蜂蜜可以保存数年。但由于它缺乏一些酶和抗菌化合物，如果不密封或储存不当，它可能容易受到微生物的损害，谢尔克补充说。

值得注意的是，看护人应该避免给婴儿喂蜂蜜，因为肉毒杆菌的孢子会污染蜂蜜。这些孢子可以承受巴氏灭菌的温度。一旦被摄入，它们会释放一种毒素进入婴儿的肠道，导致婴儿肉毒中毒，这种情况可能是致命的。孢子通常对成年人无害，因为他们成熟的消化系统会清除毒素。

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发布于：北京市